每天学习一点点，距离考试通过成功拿证就更进一点点。本站编辑为大家整理了公共营养师考试中关于营养学基础部分的常见考点，快来一起学习吧。
考点概况
人体所需要的能量和营养素主要从食物中获得。自然界供人类食用的食物有数百种，根据其来源可分为植物性食物和动物性食物两大类。前者包括谷类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质；后者包括肉类、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。
各种食物由于所含营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度不同，故营养价值有高低之分。所含营养素种类齐全，数量及其相互比例适宜，易被人体消化吸收利用的食物，营养价值相对较高；所含营养素种类不全，或数量欠缺，或相互比例不适当，不易被机体消化吸收利用的食物，其营养价值相对较低。自然界的食物都各具特色，其营养价值各不相同。放在那里的是食物，吃进去的是营养，了解各类食物的营养可以让我们更好的选择！
考点详解
一、谷类
（一）主要营养成分及组成特点
1.碳水化合物：谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70%上。
2.蛋白质：（1）谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低。（2）蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质。（3）多数谷类蛋白质含量一般为7%~12%。
3.脂肪：谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。
4.维生素：谷类中的维生素主要以B族维生素为主，如维生素B₁、维生素B₂、烟酸、泛酸、吡哆醇等。
5.矿物质：谷类含有的矿物质包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素。
（二）合理利用
1.合理加工：加工精度越高，营养素损失就越多，影响最大的是维生素和矿物质。
2.合理烹调：大米淘洗过程中，维生素B₁可损失 30%~60%，维生素B₂和烟酸可损失20%~25%，矿物质损失70%，淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。
3.合理储存：当环境湿度大、温度较高时，容易霉烂变质，失去食用价值。故粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中储存。
4.合理搭配：谷类食物蛋白质中的赖氨酸含量普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。
二、豆类及其制品
（一）豆类的主要营养特点
1.蛋白质：豆类是蛋白质含量较高的食品，其中大豆类最高，在30%以上。蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白。虽然赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，蛋白质的利用率相对较低。
2.脂类：豆类脂肪含量以大豆类为高，其他豆类绿豆、赤小豆、扁豆较低。大豆脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，如油酸，亚油酸，亚麻酸。所以，大豆是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。
3.碳水化合物：大豆中含碳水化合物在34%左右，豆制品碳水化合物普遍较低。
4.维生素：豆类含有胡萝卜素、维生素B₁、维生素B₂、烟酸、维生素E等。
5.矿物质：豆类含有的矿物质包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。大豆中的矿物质含量略高于其他豆类。豆类的钙、钾、钠等的含量较高，但微量元素含量略低于谷类。大豆中钾、铁的含量较为丰富。
（二）豆类及其制品的合理利用
整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆后可达84.9%，豆腐可提高到92%~96%。豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用，提高谷类食物蛋白质的利用率，因此豆类食物宜与谷类食物搭配食用。
三、坚果
（一）营养特点
1.脂肪：坚果脂肪含量较高，油脂类坚果富含油脂多在40%上，坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。
2.碳水化合物：淀粉类坚果淀粉含量高而脂肪很少，油类坚果含碳水化合物20%左右。
3.蛋白质：新鲜的坚果蛋白质含量多为12%~22%，其中西瓜籽和南瓜籽中的蛋白质含量达30%以上。
4.维生素和矿物质：坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源，包括维生素B₁、维生素B₂、烟酸和叶酸，黑芝麻中维生素E含量多达50.4mg/100g，一般鲜果中含有少量维生素C，干果中极少或无。
坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜等矿物质，铁的含量以黑芝麻为最高，硒的含量以腰果为最多，在榛子中含有丰富的锰，坚果中锌的含量普遍较高。
（二）合理利用
大多数坚果可以不经烹调直接食用，但花生、瓜子等一般经炒熟后食用。多数坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚果的不饱和程度高，易受氧化或滋生霉菌而变质，应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。
四、蔬菜类
（一）主要营养成分及组成特点
1.叶菜类：是类胡萝卜素、维生素 B₂、维生素 C、矿物质及膳食纤维的良好来源，其中深绿和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是类胡萝卜素的含量较高。矿物质包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等。
2.根茎类：根茎类蛋白质、脂肪含量较少;碳水化合物含量相差较大，低者为3%左右，高者可达20%以上；膳食纤维的含量较叶菜类低。胡萝卜中含胡萝卜素最高。
3.瓜茄类：瓜茄类蛋白质含量为0.4%~1.3%，脂肪微量，碳水化合物含量0.5%~9.0%，膳食纤维含量1%左右。胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒为最高，维生素C含量以辣椒、苦瓜较高。番茄中的维生素C含量虽然不很高，但损失很少，是人体维生素C的良好来源。辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌。
4.鲜豆类：鲜豆类食物蛋白质含量为2%~14%，脂肪含量不高，碳水化合物为4%左右。胡萝卜素含量普遍较高。含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。
5.菌藻类：菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，在20%以上。碳水化合物含量差别较大，干品在50%以上。胡萝卜素含量差别较大，在紫菜和蘑菇中含量丰富，其他菌藻中较低。维生素B₁和维生素B₂含量也比较高。微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒。海带、紫菜还含丰富的碘。海藻多含多不饱和脂肪酸（如DHA）。
（二）合理利用
1.合理选择：蔬菜含丰富的维生素，除维生素C外，一般叶部维生素含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色菜叶比浅色高，因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。
2.合理加工与烹调：蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，避免将切碎的蔬菜长时间浸泡在水中。烹调时加少量淀粉，可有效保护抗坏血酸，尽可能做到急火快炒。
3.菌藻食物的合理利用：蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制体内胆固醇形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。
五、水果类
（一）主要营养成分及组成特点
1.碳水化合物：碳水化合物是果品的主要成分，包括葡萄糖、果糖及蔗糖、淀粉、膳食纤维素、果胶和低聚、多聚糖类等。
2.维生素：水果中含丰富的维生素，是人体所需维生素的重要来源。一些黄色、红色的水果中含有较多的类胡萝卜素，如芒果、杏、枇杷。维生素C在鲜枣、橘子中的含量特别高，山楂和柑橘中含量也比较高。
3.矿物质：水果中含有各种矿物质， 如钙、磷、铁、硫、镁、钾、钠、碘、铜等。
（二）加工利用
鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。
知识拓展
一、为什么大豆是营养价值较高的食品？
按营养成分含量的多少，豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色等大豆五种。其营养价值高的原因有：
（1）大豆中含有35%～45%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。
（2）大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，且含有谷类蛋白质较缺乏的赖氨酸。
（3）大豆中所含的脂肪量为15%～20%，其中不饱和脂肪酸为85%，以亚油酸最多。由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。
（4）大豆中含25%～30%的糖类，多为低聚糖，是双歧杆菌的增殖因子。
（5）大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。
二、简述蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素。
蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素有洗涤方式、切碎程度、用水量、水的酸碱度、水的温度、洗涤时间等等。
（1）蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切，以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。
（2）洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。
（3）烹调时要尽可能做到急火快炒。有实验表明，蔬菜煮3min，其中维生素C损失5%，10min 损失达30%。
（4）为了减少损失，烹调时加少量淀粉，可有效减少抗坏血酸的破坏。
